세계의 커피

2012. 2. 23. 목, 세계의 커피

 

 

평소에 커피를 즐겨 마시지만 정작 잘 몰랐습니다.

책을 읽으며 알게 된 내용을 정리해볼까 합니다.

 

<커피의 기원>

커피나무는 지금까지도 야생 재배되고 있는 에티오피아와 아프리카의 북동부 지역에서 유래되었다.

그리고 오늘날 예멘(옛 아라비아)이라 불리는 국가에서 커피를 전파하고 보급하기 시작하였고,

그 당시 예멘은 세계에서 가장 붐비는 도시였으며,

그 중심지가 무역항인 모카였다.

아라비아는 커피나무의 외부 방출을 금지하였고

커피나무의 열매인 생두도 외부 방출을 금지하였으므로,

외피인 체리와 껍질을 벗겨 생식기능이 없어진 원두로만 수출을 허가하였다.

 

아라비아의 커피 전파 경로는

수단 출신 흑인 노예들이

에티오피아에서 사라센으로 가져갔으며,

메카로 성지순례를 떠나는 무슬림들이 가져갔으며,

아랍인들이 스리랑카, 남서부 인디아(메카) 등지로 전파했을 것으로 추측한다.

 

17세기초에는 독일, 프랑스, 이탈리아, 네덜란드 무역상인들에 의해

전세계로 퍼져 나갔다.

1616년에 네덜란드인들이 커피나무를 모카항을 통해 네덜란드로 가져갔고

1658년경에 네덜란드인들이 스리랑카에서 커피나무를 재배하기 시작했다.

1670년, 프랑스인 몇명이 커피나무를 처음으로 프랑스 중부지역에서 재배하기 시작했다.

1699년에 암스테르담 식물원의 연구원이 자바에 말라바 섬으로부터 꺾꽂이로 이식한 커피나무 재배에 성공하였고, 1706년 자바에서 재배한 커피나무가 암스테르담으로 보내졌고,

이를 계기로 커피나무는 유럽전역에 보급되었다. 

 

암스테르담에서 프랑스 루이 14세에게 커피묘목을 보낸 후

프랑스는 프랑스 식민지와 남미, 중앙아메리카, 캐리비안 등 전세계에 커피나무를 전파하였다.

 

<커피의 품종>

커피는 라틴어에서 유래, 열대나무, 코피아 속, 500속 6,000종, 꼭두서니과

o 코피아 아라비카 : 브라질(브라질에서 생산된 것)

                              마일드(다른 지역에서 생산 된 것)

  - 아라비카 : 티피카, 버번, 카투라(브라질, 콜롬비아 재배), 문도 노보(브라질 재배),

                      티코(중앙아메리카 재배), 산 라몬, 블루 마운틴(자메이카 재배),

                     세계 생산량의 70%, 병충해에 약함

o 코피아 카네포라(카네포라 바 로부스타)

  - 로부스타 : 서부 아프리카, 중앙 아프리카, 동남아시아, 브라질의 코닐론 등지에서 재배

 

<커피의 가공>

커피의 가공 과정을 소개하기 전에, 용어부터 정리하면

o 균형잡힌 맛을 내기 위한 "블렌딩" : 커피의 원두는 품종마다 다른 맛과 개성을 가지고 있으므로

    한가지만으로는 종합적인 맛을 즐길 수가 없다.

    따라서 특정한 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보강해 줄 원두를 섞는 배합 공정을 거치는데

    이 과정을 블렌딩이라고 한다.

    예를들면 쓴맛이 강한 원두에는 신맛이 강한 원두를, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛이 강한 원두를 섞어

    균형잡힌 맛을 창출해 내는 것이다.

o 커피의 풍미를 좌우하는 "로스팅" : 생두를 볶아 풍미 가득한 갈색의 원두를 만드는 과정을 로스팅이라고

    한다.

   생두의 색은 로스팅하는 동안 연녹색에서 노란색으로 변했다가 갈색으로 변한다.

   같은 커피라도 로스팅 정도나 로스팅 기간과 방법에 따라 전혀 다른 맛이 나므로 로스팅은 커피가 숨기고

    있는 무한대의 가능성을 찾는 과정이라고 할 수 있다.

    일반적으로 로스팅이 약할수록 신맛이 강해지고 로스팅이 강할수록 쓴맛이 강해진다.

   - 라이트 로스트 : 하프 시티, 시나몬, 뉴일글랜드, 라이트

   - 미디엄 로스트 : 미국(아메리카), 미디엄/하이, 블랙퍼스트, 레귤러

   - 풀 미디엄 : 라이트 프렌치, 베니스, 시티, 풀 시티

   - 다크 로스트 / 하이 로스트 : 뉴올리언즈, 유럽, 프렌치, 애프터 디너, 이탈리안

   - 베리 다크 로스트(광택이 있고 기름진 외양) : 콘티넨탈, 다크 프렌치, 헤비 

   

o 건식가공방식 : 수확된 열매를 햇볕에 말려 열매 내부 습기를 12%정도로 만드는 것

o 습식가공방식 :  커피 열매를 수확하여 12시간 전에 껍질을 벗겨(펄핑과정) 세척과정을 거쳐

   12~36시간의 발효과정을 거친 후 다시 11%의 습기를 유지할 때까지 건조시킨 것

 

  1. 원두 건조시키기

  2. 세미 워시드 방식

  3. 헐링(hulling) - 겉껍질을 벗겨내는 과정

  4. 연마(polishing) - 속껍질을 벗겨내는 과정

  5. 등급결정과정과 선별작업

 

 < 커피 원두 수출>

세계적으로 생산규모가 큰 국가들   1. 브라질 3,290만 자루   2. 콜롬비아 1,190만 자루   3. 베트남 1,100만 자루   4. 인도네시아 670만 자루   5. 인도 460만 자루   6. 에티오피아 450만 자루   7. 멕시코 400만 자루   8. 과테말라 360만 자루   9. 온두라스 290만 자루  10. 우간다 270만 자루    (2005/06 커피생산량, 표준 60kg 자루,   자료출처 : 국제커피기구)

 

 

<에스프레소>

o 클레식하고 진하게 볶아 향기 가득한 블랙커피를 뽑는 과정

   "특별히 누군가를 위하여" , 또는 "압력 하에 두다"

 

< 카푸치노>

O 1/3의 에스프레소와 1/3의 우유, 그리고 1/3의 우유거품

 

< 카페모카>

O 1/3의 에스프레소, 1/3의 핫 초콜릿, 1/3의 데운 우유

 

< 세계 주요 커피의 원산지 및 특징>

O 남미

  -  브라질 : 커피 시장 대부분을 점유하는 브라질의 커피는 주로 순하고 부드러운 맛을 내며 블렌딩용으로

                  주료 사용된다. 최근에는 블렌딩하지 않고 그냥 마시도록 완벽하게 맛이 조합되어 나온

                  다양한 범위의 스페셜티 커피로도 이용할 수 있다.

   - 콜롬비아 : 진하고 감미로우며, 약간의 산도를 갖고 있으며, 견과류의 맛이 미세하게 나타난다.

                      이 고품질의 커피는 고지대에서 재배된 원두로부터 맛이 나온다.

O 중앙 아메리카

   - 코스타리카 : 대개는 고지대에서 재배되며, 섬세한 산도를 지닌 부드럽고 향긋한 커피맛을 낸다.

   - 과테말라 : 이 지역 산의 화산재 토양은 용도에 따라 자유자재로 즐길 수 있는 커피를 생산한다.

                       약하게 볶으면 부드럽고 풍부한 맛을 내며 강하게 볶으면 훈제된 맛과 강한 맛을 낸다. 

O 카리브해 연안

   - 자메이카 : 이 섬의 가장 유명한 커피인 블루 마운틴은 해발 1,525m 높이에서 소량으로 생산된다.

                       매우 고가이지만 최상의 품질로서 매우 신비로운 맛을 내는 커피이다.

o 동아프리카

   - 케냐 : 동아프리카 커피의 제왕이라 할 수 있으며, 만족할 만한 섬세한 커피 향기로 유명하다.

                 블랙으로 마시거나 우유와 함께 마실 때에도 그 생생한 맛이 살아 있다.

   - 탄자니아 : 중앙 아메리카의 풍부하고 섬세한 커피에 가까운 맛이 난다.

                      케냐산 원두보다 산도는 떨어진다.

   - 에티오피아 : 아리비카 원두의 고향으로, 강하고 기운찬 향의 모카, 독특하게 톡 쏘는 맛을 가진

                         이르가쉐퍼 지역의 커피 등 다양한 종류의 커피를 생산한다.

o 아시아

   - 인도 : 산도가 낮고 약간의 와인 맛을 내는 부드럽고 풍부한 미소레, 에스프레소를 만드는 용도로 널리

               사용되는 몬순닝 말라바와 같은 다양한 맛을 제공하는 원산지이다.

   - 인도네시아 : 이 나라의 많은 섬들에서는 강하고 감미로운 맛을 내는 자바에서부터 풍부한 맛과 섬세한

                        산도를 내는 수마트라에 이르기까지 매우 다양한 종류의 커피를 생산한다.

   - 파푸아뉴기니 : 비 정상적인 산도에 과일향이 풍부한 커피를 생산한다.

 

 

* 에고 힘들어서 그만 정리해야겠습니다.

 

다음에 기회되면 "공정무역" 커피와 "바리스타(바텐더)"에 대해서 좀더 정리해 보구요.

위 정리 내용은 "세계의 명품 커피"에서 일부분 정리한 것입니다.